Pétoncles laqués au beurre d’agrumes
- Portions : 4 Portions
- Type de plat : Entrées
- Préparation : 20 min
- Total : 40 min
Ingrédients
- 4 tranches de pancetta
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
- 1 échalote française, émincée
- 5 ml (1 c. à thé) de beurre
- 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
- 15 ml (1 c. à soupe) de liqueur d’orange Grand Marnier
- Le jus d’une orange
- 65 ml (1/4 t) de vin blanc
- 125 ml (1/2 t) de crème 35 %
- 3 ml (1/2 c. à thé) de l’épice Sel de mer orange-coriandre
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 4 feuilles de basilic, ciselées
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 4 gros pétoncles (U10)
- 2 oranges, taillées en suprêmes
- Micro pousses d’oseille ou feuilles de basilic pour décorer
Préparation
- Retirer le muscle de chaque pétoncle.
- Dans une poêle, faire dorer la pancetta dans l’huile. Réserver.
- Dans la même poêle, à feu doux, faire revenir les échalotes dans le gras de la pancetta environ 2 minutes (ajouter le beurre au besoin). Ajouter le vinaigre et laisser réduire complètement.
- Déglacer avec le Grand Marnier et verser la moitié du jus d’orange. Laisser réduire de moitié et ajouter le vin blanc. Réduire de nouveau presque à sec.
- Ajouter la crème et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit de 2 à 3 minutes.
- Passer le mélange au tamis. Remettre dans la poêle, ajouter le sel de mer Orange-coriandre, le beurre et le reste du jus d’orange en brassant au fouet. Laisser épaissir et ajouter le basilic. Réserver au chaud.
- Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Cuire les pétoncles à l’unilatérale*, à feu moyen-élevé, de 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en les arrosant régulièrement du mélange de beurre.
- Au centre d’une assiette, déposer la pancetta émiettée et y renverser deux pétoncles (côté croustillant sur le dessus). Verser le beurre tout autour (ne pas napper les pétoncles pour éviter de ramollir le croustillant) et y déposer les suprêmes d’oranges. Garnir des pousses d’oseille ou des feuilles de basilic.
*La cuisson à l’unilatérale consiste à cuire les pétoncles d’un seul côté, sans les retourner pendant la cuisson.