Pétoncles laqués au beurre d’agrumes

1. Retirer le muscle de chaque pétoncle.
2. Dans une poêle, faire dorer la pancetta dans l’huile. Réserver.
3. Dans la même poêle, à feu doux, faire revenir les échalotes dans le gras de la pancetta environ 2 minutes (ajouter le beurre au besoin). Ajouter le vinaigre et laisser réduire complètement.
4. Déglacer avec le Grand Marnier et verser la moitié du jus d’orange. Laisser réduire de moitié et ajouter le vin blanc. Réduire de nouveau presque à sec.
5. Ajouter la crème et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit de 2 à 3 minutes.
6. Passer le mélange au tamis. Remettre dans la poêle, ajouter le sel de mer Orange-coriandre, le beurre et le reste du jus d’orange en brassant au fouet. Laisser épaissir et ajouter le basilic. Réserver au chaud.
7. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Cuire les pétoncles à l’unilatérale*, à feu moyen-élevé, de 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en les arrosant régulièrement du mélange de beurre.
8. Au centre d’une assiette, déposer la pancetta émiettée et y renverser deux pétoncles (côté croustillant sur le dessus). Verser le beurre tout autour (ne pas napper les pétoncles pour éviter de ramollir le croustillant) et y déposer les suprêmes d’oranges. Garnir des pousses d’oseille ou des feuilles de basilic.

*La cuisson à l’unilatérale consiste à cuire les pétoncles d’un seul côté, sans les retourner pendant la cuisson.